Пища для размышления

По данным исследовательской компании Magram Market Research, оборот столичных заведений общепита в 2004 году достиг $1,5 млрд, а число ресторанов в городах-миллионниках увеличилось на 30%. Инвестиционная компания "Финам" дает другие цифры: оборот столичной индустрии питания приближается к отметке $2,3 млрд, при этом темпы роста рынка составляют 20%. При этом, по оценкам "Финама", развитие замедляется на 3% ежегодно, что связано с постепенным насыщением рынка. "Покупательная способность населения в Москве растет не так быстро, наиболее активный подъем сейчас в регионах",-говорит пресс-секретарь компании "Финам" Владислав Кочетков,- а сама такая динамика рынка примерно на 30% обеспечивается открытием новых проектов и на 70% - увеличением оборота старых ресторанов". Согласно общепринятой классификации предприятий общественного питания, всего существует пять типов ресторанов: street-food - мобильные точки-киоски, QSR (quick service restaurants) - рестораны быстрого обслуживания, fast casual - рестораны столового типа, casual dining - демократичные и fine dining - элитные рестораны.

К началу 2005 года ресторанная карта Москвы насчитывала около 3250 точек общепита. 8% приходится на элитные рестораны (fine dining) со средним чеком от $50, 72% - на демократичные рестораны (casual dining) со средним чеком $10-15, 11% - на рестораны быстрого обслуживания. Из 3250 ресторанов 856 - сетевые. Однако заведений общественного питания в Москве по сравнению с другими мировыми столицами недостаточно. В Париже, например, баров, ресторанов и кафе - 17 тыс., в Нью-Йорке - 20 тыс., а по относительным показателям в Париже один ресторан (бар, кафе) приходится на 126 человек, в Нью-Йорке - на 365 человек, а в Москве - на 3187 человек.

За счет заведения

Сравнительно быстрая окупаемость вложений в ресторанный бизнес на протяжении уже нескольких лет привлекает инвесторов из других отраслей экономики: доходность инвестиций еще пару лет назад достигала 60% годовых, а 40% считалось нормальным показателем. Сегодня ситуация несколько иная. Теперь норма прибыли - 20-30%, однако, хотя доходность и снизилась, такое положение не кажется рестораторам критическим. "Бизнес из сверхдоходного стал нормальным",- полагает владелец ресторанов "Грабли" и "Ностальжи" Роман Рожниковский.

Именно за счет привлечения инвестиций из других отраслей экономики развивает свой бизнес компания "Арпиком" (ей принадлежат стейк-хаузы Goodman, ресторан "Ле Гато" и другие). Около года назад владелец компании Михаил Зельман продал долю (около 35%) своего бизнеса главе Уральской горно-металлургической компании Искандеру Махмудову. Эксперты оценивают стоимость соглашения в $12-18 млн. Это была самая громкая сделка такого рода в ресторанном бизнесе. И приток инвесторов из других отраслей продолжается. Совсем недавно компания "Фаст Фуд Индастриз" (владелец сети магазинов готовой еды "Прайм") договорилась с фондом прямых инвестиций Delta Private Equity Partners (США) о капиталовложениях в свой бизнес. Согласно оценкам экспертов, американцы вложат в развитие российского проекта $5-10 млн. Предполагается, что до 2007 года с помощью этих средств и реинвестиций "Фаст Фуд Индастриз" откроет порядка 40 кафе-магазинов Prime в Москве (сейчас в столице действуют шесть таких магазинов).

Еще один пример - покупка фондом Trigon Direct Investments, управляемым скандинавским инвестиционным банком Trigon Capital Group, контрольного пакета петербургской сети кофеен "Идеальная чашка" (эксперты оценивают сделку в $1,5-2 млн).

По мнению бизнес-брокера "Магазина готового бизнеса" Владимира Ермолаева, тенденция заключается в том, что на продажу выставляются недавно созданные рестораны, владельцы которых не смогли выйти на запланированные показатели прибыли и вынуждены продавать свой бизнес. "Инвестиции, которые задумывались год назад, сегодня часто оказываются неэффективными на высококонкурентном рынке. Причем это касается как единичных компаний, так и сетевых",- говорит господин Ермолаев.

С пылу, с жару

На протяжении первой половины 1990-х годов безраздельными лидерами рынка были киоски и палатки, а также дорогие рестораны. И это точно соответствовало структуре общества, которое делилось на очень богатых и очень бедных. Наиболее активный в начале 1990-х бизнес уличного питания в Москве сейчас находится в стагнации и ищет новые ниши. Число точек, например,

"Крошки-картошки" составляет сейчас около 120, примерно столько же - у компании "Маркон". По словам президента Российской ассоциации фаст-фуда Евгения Кобзаря, ситуация с уличным питанием в Москве сейчас стабильная. Хотя еще в 2003 году положение было весьма шатким - нападки со стороны санэпидемстанций ставили под сомнение само присутствие уличного фаст-фуда в Москве. Но в 2004 году были прописаны все правила торговли, все нормативы и требования. "Расти этот рынок не будет, потому что все площади заняты, но и кризисов также не предвидится",- считает господин Кобзарь. Тенденцией в этом сегменте является переход компаний к стационарным форматам. Так, у компании "Теремок - русские блины" сейчас на улицах работают 13 точек, а в торговых центрах или в отдельных помещениях уже 9.

Общепит повышенной проходимости

Рестораторы, ранее известные своими дорогими проектами, не всегда готовы работать с QSR, однако перспективность этого сегмента все же заставляет и их обращать внимание на этот формат общепита. Еще в начале 2005 года компания Михаила Зельмана "Арпиком" договаривалась с московским правительством о совместном управлении сетью "Русское бистро". Появившись в середине 1990-х при содействии правительства Москвы, "Русское бистро" задумывалась как наш ответ "Макдональдсу". Но концепция не выдержала испытаний российскими условиями. Не получилось выдержать главный принцип фаст-фуда - поточность посетителей. Проходимость резко снизилась, когда в меню появился главный русский продукт крепостью 40 градусов. Имидж марки быстро испортился.

По подсчетам господина Зельмана, чтобы изменить негативное восприятие марки, в переоборудование каждой точки потребуется инвестировать $70-80 тыс., общий объем вложений в ребрэндинг и продвижение марки может составить до $3 млн. Тем не менее ближайшие год-два, по мнению экспертов, будут успешными для заведений быстрого питания. "Бум супермаркетов в стране начинается тогда, когда траты населения достигают $300 в месяц на душу населения. В Москве это произошло в 2002 году. Другое теоретическое положение, которое нам предстоит проверить,- бум сегмента QSR начинается с трат в 500$ в месяц. И этого показателя Москва вот-вот достигнет",- говорит гендиректор управляющей компании сети "Ростик`с"

Сергей Лысенков.

Статистика говорит о том, что в сегменте QSR сейчас есть два лидера - "Ростик Групп" и "Макдональдс". Концепция "Ростик`с" насчитывает сейчас уже около 60 заведений, а на счету "Макдональдса" 130 ресторанов (данные по России в целом). Ближайший преследователь, сеть "Сбарро", имеет 42 точки. Других сколько-нибудь значительных сетей ресторанов быстрого обслуживания пока нет. Правда, новые игроки собираются прийти из Санкт-Петербурга. Сеть блинных "Чайная ложка", на сегодняшний день представленная в городе на Неве 19 заведениями, недавно подписала договор об аренде помещения в центре Москвы, первая их точка будет запущена уже осенью этого года (а всего к концу года в составе сети будет уже 27 кафе).

Причин, по которым сетей QSR не так много, несколько. "Если проект изначально задумывается как сетевой, то для него необходимы принципиально иные инвестиции, чем в единичный ресторан. Скажем, франшиза (работа по лицензии) 'Ростик`с' стоит порядка $400 тыс. Соответственно, инвестиции в сеть из двадцати заведений составят уже $8 млн. Плюс к этому необходима инфраструктура вроде центральной фабрики-кухни, а также квалифицированный административный аппарат",- говорит коммерческий директор компании "Аэропит" (комплекс предприятий общественного питания в аэропорту Шереметьево) Илья Лычев. Согласен с ним и Роман Рожниковский. "Сегодня для того, чтобы создать конкурентоспособную сеть ресторанов, необходимо вложить порядка $80 млн",- полагает он. На Западе подавляющее большинство сетей развивается в основном по принципу франчайзинга, однако у нас пока успешные примеры лицензионного развития бизнеса единичны. Успешно осуществляет франчайзинговую программу ассоциация "Веста Центр Интернешнл" ("Якитория", "Гин-но Таки", "Краб Хауз", "Фудзи") - на сегодняшний день в регионах работают 9 "Якиторий" и 11 собственных ресторанов в Москве. Но негативных примеров также достаточно, что заставляет пока бизнес относиться к франчайзингу с опаской. Так, по мнению некоторых экспертов, качество в том же лицензионном "Ростик`с" оказывается хуже, чем у собственных ресторанов компании. Весьма скандальная ситуация имела место в отношениях компаний "Сибирский берег" и "Крошка-картошка". Произошло расторжение франчайзинговых соглашений, после чего "Сибирский берег" создал собственную сеть "Картофельный папа" на основе, как уверяют в "Крошке-картошке", технологий московской сети.

Сетевики-затейники

Несмотря на перспективы ресторанного направления QSR, большинство рестораторов все-таки предпочитают заниматься более привычным для себя делом, нежели штамповка биг-маков ресторанами. Направления casual dining и fine dining до некоторой степени родственны традиционному бизнесу, тому, который процветал в 90-е годы,- бизнесу с уникальными, штучными проектами. "Рестораны 'Грабли' работают у меня по той же модели, которую я отрабатывал прежде в 'Ностальжи'",- говорит Роман Рожниковский. (Проект "Грабли" был запущен Рожниковским осенью 2003 года). Первый ресторан на проспекте Мира, помимо того что это был довольно дорогой для заведений среднеценового сегмента (в него вложено $2,5 млн; для сравнения: размер инвестиций в "Елки-палки" в среднем составляет порядка $250-300 тыс., а в "Граблях" одна вентиляционная система стоит около $300 тыс., столько же - остальное оборудование), стал первым в столице заведением, в котором используется принцип "фри-фло" - "свободное движение". Предполагается, что в заведении (один из вариантов сервиса - самообслуживание) не должно возникать очередей к кассе, поскольку там нет единой линии раздачи, и гость, которому не нужно первое блюдо, идет сразу за вторым, не дожидаясь, пока нальют суп тому, кто стоит впереди. Очереди в заведении все равно есть, но это, в общем, не свидетельство того, что система ошибочная,- просто "Грабли" весьма популярны. Пообедать там можно за 150-200 руб., при этом на кухне, как уверяет г-н Рожниковский, не используются полуфабрикаты - все производство осуществляется на месте, как в любом дорогом ресторане.

Вложенные в первый ресторан средства должны вот-вот вернуться, но, еще не успев расплатиться с предыдущими кредитами, Рожниковский уже ведет переговоры с инвесторами о новых вложениях. "Сейчас мне необходимо $50 млн на создание фабрики-кухни и полномасштабной сети, которая будет включать в себя порядка 20 ресторанов 'Грабли'",- говорит ресторатор. Между тем в начале этого года уже запущена и вторая точка сети - в Московском государственном строительном университете (МГСУ) на Ярославке. Кроме ресторана для студентов (сам владелец называет его "мини-Грабли"), строится фабрика-кухня, мощности которой и будут обслуживать будущую сеть. Инвестиции в открытие комплекса составили около $10 млн. Студенческие обеды на порядок дешевле, чем в первой точке: средний чек тут равен 50-60 руб. Но хотя у "Граблей" очевидно есть потенциал, судя во всяком случае по пилотному заведению на проспекте Мира, пока сеть скорее гипотетическая, и до ее развертывания в городе пройдет не один год. Сам ресторатор полагает, что для этого ему потребуется пять лет.

Господин Рожниковский - не единственный ресторатор, переключивший свое внимание на обслуживание желудков простых граждан. Значительно раньше (и тут он стал пионером) это сделал Аркадий Новиков, а затем Андрей Деллос. Первый создал в 1996 году сеть трактиров "Елки-палки", второй следом за ним - "Муму". Сейчас сеть "Елки-палки" включает в себя уже 33 трактира в Москве и регионах, а "Муму" имеет более 10 точек в столице. При этом средний чек в "Муму" - $8-10, а в "Елках-палках" - $12-15. В "Муму" существует линия раздачи, как в привычной советскому человеку столовой, а вот в трактире принято обслуживание с официантами. "Елки-палки" были в свое время задуманы Новиковым как популярный вариант его же дорогого ресторана "Царская охота". Концепция оказалась настолько успешной, что сейчас брэнд "Елки-палки" стал зонтичным. В конце апреля господин Новиков открыл супермаркет "Елки-палки", а чуть ранее - первую в Москве точку "Елки-палки экспресс" в Домодедово (это уже второй ресторан концепции, а первый с ноября работает в Ростове-на-Дону). "Елки-палки экспресс", точно так же как и "Грабли" господина Рожниковского, основан на идее фри-фло, которая делает обслуживание клиента ускоренным. В этом году, по словам господина Новикова, можно ожидать появления еще двух-трех таких заведений в городе. Изменится и концепция самих "Елок-палок" - в конце года им предстоит пройти ребрэндинг. "Концепцию уже необходимо обновлять. Правда, пока есть только идея обновления, осовременивания, а как именно это сделать, мы пока не придумали",- говорит Аркадий Новиков. Добавим, что среднеценовой сегмент особенно привлек внимание Аркадия Новикова в прошлом году. При участии главного столичного ресторатора было запущено сразу несколько проектов: помимо ресторана "Елки-палки экспресс" господин Новиков открыл "Пять звезд" (сейчас их четыре, две из них в аэропорту Домодедово), "Маленькую Японию" (сейчас их уже две, еще две-три добавятся до конца года).

Одной из весьма популярных гастрономических концепций для сетевых демократичных ресторанов является японская кухня. За последний год открылось по меньшей мере три таких проекта - "Маленькая Япония" Аркадия Новикова, "Азия", которую развивает структура, близкая к компании "КофеХауз", а также "Тануки" Александра Орлова, владельца холдинга Lite Life (рестораны "Гоа", "Желтое море", Los Bandidos, "Старый Токио" и "Bookафе"). Несколько месяцев назад господин Орлов запустил сетевой проект "Тануки" - сейчас сеть включает три заведения, а до конца года она вырастет до 12 точек. Вложения в одно такое заведение составляют от $500 тыс. до $800 тыс., средний чек - около $10-$15. "Интерес к японской кухне не ослабевает - вопреки прогнозам, предвещавшим спад моды еще два-три года назад. Суть нашего проекта - сделать демократичный ресторан по образцу дорогого. Мы не экономим на пространстве: между столиками достаточное для ощущения гостем комфорта расстояние, потолки высокие, а сиденья удобные",- говорит Александр Орлов.

Брэнд "Тануки" пришел из Японии. Как рассказал ресторатор, с японцами в процессе создания меню проходили консультации, которые обошлись российскому ресторатору в $150 тыс.

Активно удовлетворять потребности среднего класса собираются еще несколько компаний. Группа "Столичные рестораны" (дорогие заведения "Кинема", "Черная кошка", "Ходжа Насреддин в Хиве", "Цимес") планирует открывать заведения с пельменями в качестве основы меню. А компания "Мегафудс 2000" (основное направление деятельности - столовые в бизнес-центрах) уже открыла первое кафе будущей сети "Супстанция". Генеральный директор компании "Арпиком" Михаил Зельман заявил о намерении открыть в течение нескольких лет в Москве порядка 30 ресторанных комплексов, в состав которых должны войти его демократичные концепции (пивные рестораны, стейк-хаузы Goodman, французские кафе "Ле Гато"). В пользу более молодой и демократичной аудитории сделал выбор и пивовар Олег Тиньков. По словам генерального директора сети ресторанов "Тинькофф" Алексея Яценко, этим летом будет запущена новая концепция - "Т-бар", которая должна поддерживать имидж нового пивного брэнда компании - пива "Т". К концу года "Т-баров" должно быть уже 10. Если рестораны "Тинькофф" рассчитаны в основном на города-миллионники, то менее дорогостоящие бары можно будет организовывать и в городах с населением от 500 тыс. Практически уже готова программа франчайзингового развития брэнда. Если говорить о столицах, то упор будет сделан на спальные районы. Площадь бара будет намного меньше площади ресторана "Тинькофф" - 300-400 кв. м (ресторан занимает 1,5-2 тыс. кв. м). Пиво в барах будет привозным, а меню несколько попроще, чем в ресторанах "Тинькофф". Насколько успешной может стать новая сеть, можно судить по развитию уже существующей сети "Кружка", чья концепция напоминает описанную Алексеем Яценко. Сейчас "Кружка" состоит из 16 пивных, к концу года число точек превысит 20. А, В, С-застолье

По мнению Аркадия Новикова, в Москве сейчас много дорогих ресторанов, но вот чего пока на рынке нет, так это ресторанов высокой кухни. "'Высокая кухня' - это кухня авторская, при этом в самом ресторане должен быть соответствующий уровень сервиса, а также архитектурное и дизайнерское решение",- говорит Аркадий Новиков. Что такое качественный сервис, поясняет Роман Рожниковский: "Представления о нем сегодня меняются: если раньше официант должен был быть незаметен и услужлив, то сейчас посетитель хочет видеть в нем личность, тоже человека, а не функцию и часть интерьера".

Обороты "Группы компаний Аркадия Новикова", по словам ее владельца, составляют более $80 млн, а у "Ресторанного дома Андрея Деллоса", по экспертным оценкам,- порядка $30-$40 млн, но какая часть их средств зарабатывается именно дорогими ресторанами, установить трудно - эти данные не раскрываются. Так же сложно подсчитать и число тех, для кого работают дорогие рестораны.

В компании "Столичные рестораны" существует особая система оценки клиентов: они делятся на три категории - "А", "В" и "С". Клиенты категории "А" не считаются с ценой, для них главное - получить удовольствие, качественный сервис, изысканные творения повара. Категория "В" уже смотрит на цены, фактор итогового счета для них играет роль - они вполне платежеспособны, но не станут тратить больше, чем запланировано. Представители третьей группы - категории "С" - скорее случайные посетители. Они ходят в рестораны только по особым поводам.

"Политика наших ресторанов заключается в ориентированности на категорию 'А', но реалии таковы, что за клиента этой категории нужно бороться. Эта категория достаточно лояльна господину Новикову и ходит в его рестораны. Поэтому все же основная часть наших клиентов - представители категории 'В'",- констатирует руководитель группы "Столичные рестораны" Павел Колчин.- Кроме того, налицо дефицит клиента категории 'А' - больше эта группа не становится, тогда как число ресторанов прибавляется". Дорогие рестораны, как следует из статистики, сейчас находятся не на пике своей популярности. И тем не менее два наиболее известных столичных ресторатора, Аркадий Новиков и Андрей Деллос, по-прежнему работают в этой нише. И у каждого при этом есть собственный почерк. По словам директора "новиковского" ресторана "Галерея" Андрея Василенко, который имеет опыт работы и у господина Деллоса, "первый, как правило, делает модные рестораны, а второй - исторические; первые - функциональны, там достоверность кухни и интерьеров не главное, для второго же это самое важное". "Впрочем,- говорит господин Василенко,- и у Новикова есть образцы практически аутентичной кухни, например кухня ресторана 'Антинори'". Заниматься же именно историческими ресторанами Деллосу сам Бог велел - по образованию он художник. В самый известный его ресторан "Кафе Пушкинъ" можно ходить как в музей (или библиотеку - в ресторане собрана огромная коллекция книг XIX века). подписи

Сеть торговых точек уличного питания, по прогнозам специалистов, в ближайшее время расти не будет, но и кризис ей не грозит В ближайшем будущем рестораторы обещают сделать хитом рестораны так называемого столового типа Одним из самых удачных сетевых проектов оказались суши-бары.